在中国厨师白常继的手中，豆腐可以烹制出200多种菜肴，就连豆腐渣也能做成美味，不必扔掉。
这位以豆腐宴闻名京城的53岁厨师说：“豆腐渣炒着吃特别香，是富含食物纤维的健康食品，为什么要扔掉呢？”
在中国人的厨房中，植物的根、茎、叶、花、果、种子，禽畜的头、脚以及内脏，无不可入菜。中国厨师和家庭主妇那些令人惊叹的发明创造，却从一个侧面折射出中国长期食物匮乏的影子。
俗话说“民以食为天”。中国从近代以来到20世纪70年代末100多年间长期处于贫困饥饿状态，尤其是1959年至1961年的那场大饥荒给几乎每一个50岁以上的中国人都留下了不可磨灭的印象。
安徽省凤阳县小岗村61岁的村民严宏昌说：“那三年，我们村里饿死过很多人。家里人到处挖野菜，煮出来的野菜稀饭，先给老人、孩子吃，剩下的给干活的男人吃，主妇摸摸锅里，没有了就不吃了。所以，经常出现妇女饿昏、饿死的事情。”
“我常常要出去要饭，跑遍了邻近的几个省，为了要到一口饭，放下了所有尊严。那真是一种无法用言语形容的折磨。”严宏昌说。
即使在中国的城市，食品供应同样紧张。新成立的中国政府实行统一分配制度，从1955年开始粮食要凭票供应。
那时，北京作家马波还是个十几岁的少年。每天一斤粮食的定额如何分成三顿吃 最耐饿，成了他和同学们经常切磋的问题。
“我试过二四四（早二两、午四两、晚四两），又试过四三三（早四两，中午和晚上各三两）、一五四（早一两，午半斤，晚四两）、三三四（早三两，午三两，晚四两）……还试过早上不吃饭，中午和晚上各吃半斤。经过反复比较，最后还是采用了三四三的吃法。有人说喝稀的比吃干的管饱，我曾试过早饭喝三两粥。当时是觉得挺饱，可尿几泡尿后，依旧饿。”
曾在北京电视台厨艺比赛中连续六周获冠军的白常继有很多厨艺可以传授，但不包括他母亲的做法。
“那时候，妈妈总是把米饭先蒸一遍，加些水，再焖一遍，为的是让米饭显得多些，欺骗一下我们饥饿年代的肚子。”白常继说。
20世纪80年代中国涌现出一批深刻描写了大饥荒年代的作家，其中最具代表性的是被誉为“饥饿作家”的张贤亮，在1958年到1979年的22年间，他被打成“右派”多次到劳改农场接受改造。
“我的小说中对饥饿的描写反映的就是我真实的感受。那个时候我全身每一个细胞都在呼唤食物，已经达到了人最低的生存标准，人活得就像野兽一样。”如今已是西北影视城总裁、中国最富有的作家之一张贤亮说。
“这是中国的大悲剧。而我是一个幸存者。”
“官方至今没有正式公布大饥荒的死亡统计数字，引起民间的多种猜测。其实这段历史是不可回避的。”他说。
这三年被称为“三年自然灾害”或者“三年困难时期”。安徽省知名社会学家王开玉说：“‘三年困难时期’的说法较准确些，因为造成饥饿的原因有自然因素，但主要是人为因素。”
他说，当时中国领导层对经济形势分析不客观，在1958年错误地推行了“大跃进”。此外，人民公社制度使人们失去了自由，干多干少都一样，挫伤了人们的生产积极性。
极度的饥饿催生了中国农村改革。
1978年12月，饱尝饥饿之苦的严宏昌与几个村民一起偷偷订立协议，将村里的农田分田到户。这一做法当时还是被禁止的。严宏昌并不知道他们的冒险之举实际上揭开了中国农村联产承包的改革序幕。
家庭联产承包责任制使农民在完成国家和集体任务的前提下分享经营成果，提高了生产积极性。
第二年，严宏昌家就解决了吃饭问题。到１９８３年，一家七口３０多亩地，一年收粮２万多斤，解决温饱问题绰绰有余。
直到20世纪80年代，中国人才真正告别了饥饿。曾经严格的票证制度越来越宽松，1993年粮票正式退出流通。
谈及这一巨变，有一个人不能被忽略。自己就挨过饿的农业科学家袁隆平立志要将毕生献给杂交水稻研究。
经过十多年的努力，袁隆平于1974年首次培育出高产杂交水稻，单位产量比其他品种高出20%以上。如今，中国一半的稻田都种植着他培育的杂交水稻。
2000年，中国将“国家最高科学技术奖”授予袁隆平，表彰他为解决饥饿问题做出的杰出贡献。
在袁隆平为了让所有中国人吃饱而不懈努力时，另一些科学家却在着力研究中国人因为吃得太多而引发的疾病。长期的饥饿给中国人留下的印记已经深至基因，虽然最近20多年来中国人已经不再饥饿，但他们的身体却还不能适应这种变化。
北京协和医院糖尿病中心主任向红丁说：“一个流行的医学理论认为，为了生存，贫困地区的人在体内逐渐产生了一种‘节约基因’。这种基因使人在能得到食品的时候把热量积攒起来，等到出现饥荒时，有这种基因的人更容易活下来。”
“一个多世纪的贫困足以让中国人在体内形成‘节约基因’。在贫困时期，‘节约基因’是一件好事，但到了不愁温饱的时候，这种基因就变成了坏事。”向红丁说。
自上世纪80年代后期，中国的肥胖和糖尿病总人数迅速增加，到20世纪末，中国人超重比例达到22% ，糖尿病的发病率也从1980年的1%增长到目前的5～6%，全国糖尿病患病人数约5000多万。
“生活模式发生剧变之时，遗传基因的变化赶不上生活水平的变化，我们正拿‘吃糠咽菜’的基因吃着大鱼大肉，最终致使糖尿病爆发性流行。”向红丁说。
今年65岁的向红丁自己就是一名糖尿病患者。“我年轻的时候很瘦，总是感到饿。后来家里生活条件变好了，我也长胖了。五年前是我最胖的时候，血糖也非常高。”
此外，科学家发现在大饥荒年代中出生的孩子，成年后更容易患精神分裂症。
上海交通大学Bio-X中心与中科院上海生命科学研究院营养科学研究所，选择曾于1959年至1961年受饥荒沉重打击的安徽芜湖地区作为研究样本。结果发现：在这三年出生的人成年后患精神分裂症的比例是非饥荒年份出生者的2倍多。
但目前科学家还不能对饥饿和精神分裂之间的关系做出解释。
张贤亮说：“在精神层面饥饿给中国人造成的影响更为深远，人们为了生存，不择手段地获取食物，以致于冲破道德的最底线。这种影响一直持续到今天，造成一些中国人一切向钱看，心理浮躁，道德沦丧。”
中国房地产大亨潘石屹坦率地对媒体承认，他看重金钱，饥饿改变了他的世界观。
1963年出生于中国西北甘肃一个贫穷村庄的潘石屹说：“我小的时候，记忆最深刻的就是吃不饱饭。其他东西还可以承受，就是饥饿没办法承受。这影响了我的世界观，所以我后来从商。我觉得有了钱就能解决吃饭、教育、看病这些问题。”
在社会学者王开玉看来，这场饥饿带给中国人最重要的影响是之后确立的解放思想、实事求是的作风，尊重改革的思想深入人心。人们告别了愚味，现在碰到错误的思潮，不再头脑狂热，而是敢于揭露，这使得错误思潮不再会长期泛滥。
由于饥饿的影响。中国一直视粮食安全为头等大事。从2004年到2009年中共中央每年的“一号文件”都与农业、农村和农民问题相关。中国的粮食生产已连续五年保持增产。2008年粮食总产量达到5.29亿吨。中国坚持自给自足的政策，粮食自给率连续10年保持在95%的水平。
然而，全球金融危机正在挑战中国的粮食安全。粮食价格下跌打击了农民的积极性，同时中国耕地的数量和质量也呈下降趋势。
为了应对新挑战，国务院在今年早些时候批准了一项计划，提出到2020年使中国粮食生产能力达到5.5亿吨以上，并且要保障1.8亿亩（120万公顷）的最低耕地面积。
解决中国人的吃饭问题似乎是一项永无止境的任务，因此不难理解中国总理温家宝去年在河北考察农业生产时说的话：“手中有粮，心中不慌。一个拥有13亿人口的大国依靠自己解决吃饭问题，就是对世界最大的贡献。”